La Truffe dans le Vaucluse

La truffe est le fruit CARPOPHORE d'un champignon microscopique souterrain. Elle est classée par les botanistes dans la famille des THALLOPHYTES, groupe des ASCOMYCETES HYPOGES, de l'espèce TUBER.

Elle prend la forme d'un tubercule globuleux constitué d'une peau foncée de couleur marron à noire en pointe de diamant appelée le PERIDIUM ; ainsi que d'une pulpe présentant tout un labyrinthe de veines et marbrures plus ou moins claires appelée le GELBA.

La truffe ne peut pas exister toute seule, elle vit en symbiose avec un arbre (Chêne, Noisetier, Tilleul...) avec lequel elle échange les oligo-éléments dont ils ont naturellement besoin et qu'ils ne synthétisent pas (Chlorophylle ou Glucose).

On trouve en France une trentaine de variétés de truffes qui vont de celle qui est indigeste ou n'a aucune valeur gustative à celle qui nous intéresse au plus haut point.

Sur le marché de Carpentras, on trouve ces espèces de truffes :

On relève six éspèces de truffes importante dans le milieu de la gastronomie. On retient trois éspèces qui sont les plus consommés :

la truffe noire (tuber melanosporum), la truffe blanche (tuber magnatum) et la truffe d'été (tuber Aestivum).

TUBER MELANOSPORUM

Truffe dite " du Périgord » ou Rabasse, en Provence. On la récolte de mi-novembre à mi-mars, c'est la truffe noble.

Tuber Brumale

Truffe d'hiver, proche de la tuber melanosporum, même période de récolte et mêmes lieux de production. Péridium noirâtre, fragile et se décollant facilement. Elle a le gelba gris noir et les veines blanches épaisses et espacées. Son parfum est souvent musqué.

Tuber Aestivum

Truffe blanche d'été. Se récolte de Mai à Septembre. Mayenque en Provence, son gelba est blanc à gris brun. Son péridium brun à grosses verrues est très répandu.

Truffe Mesentericum

Truffe proche de la tuber aestivum, mais présente d'une fossette basilaire marquée. Elle se récolte en hiver, a une forte odeur et un arrière parfum de phénol. Peu de valeur gastronomique.

Truffe Magnatum

Truffe blanche d'Italie. Surface lisse, péridium jaune, forte odeur d'ail, elle est très recherchée en Italie et très chère.

TUBER INDICUM

Truffe de Chine. Récolte de novembre à mars. Aspect proche de la tuber melanosporum mais beaucoup moins parfumée et de texture plus ferme, voire caoutchouteuse. Elle a le gleba très sombre et des veines blanches très fines. Elle n’a aucune valeur gustative, mais elle peut tromper facilement les personnes non initiées.

Le Soleil de Carpentras vous propose des produits à base de truffes. Pour toute question sur nos truffes et nos produits, n’hésitez pas à nous contacter via notre formulaire de contact.